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天气热起来，又到了熬绿豆汤解暑的时候了。同样是绿豆汤，为何有人煮出来是红色的，有人煮出来是绿色的？有人说“正宗绿豆汤应该是红色的”，真的是这样的吗？
食安科普丨绿豆汤是绿色的好还是红色的好？绿色的绿豆汤解暑清热效果更好一些
2024-08-26 11:29:57
为何同样是绿豆汤，却会呈现两种完全不同的颜色？上海同仁医院营养科主任张静介绍：
放置时间长短不一。绿豆汤呈红色、绿色的不同，最主要的原因是放置时间长短不一。绿豆汤放置时间久了，绿豆表皮中的多酚类物质会溶解在绿豆汤中。在氧气作用下被氧化，使原本绿色的汤色渐渐变红。
而北方的水相对偏碱性，南方的水相对偏酸性，这也导致了绿豆汤色的“南北差异”。不存在“正宗绿豆汤应该是红色的”这种说法。
中国农业大学食品学院教授范志红介绍，相比发红的绿豆汤，颜色碧绿的绿豆汤，对人体的健康效果更好。但熬绿豆汤很容易汤色变红，三个步骤可避免。
刚把绿豆扔进沸水锅中，盖上盖子，煮几分钟，煮出来的是碧绿的绿豆清汤，豆子却还是完整的，一点也没有破。过一会儿再打开锅盖一看，绿豆汤颜色已没那么绿了。把它们盛出来后，颜色更是越来越深，从绿变黄，从黄变橙，从橙变红。
这是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质在空气中氧气的作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆汤容易变色，用压力锅煮绿豆汤就不容易变色。
绿豆汤可以放很久都不变色，原因在煮豆子的水（如上所述），而自来水煮绿豆汤颜色变化最快。
煮绿豆汤不变色的简单方法：如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮就没有问题。如果没有，只需在煮绿豆汤时加入半勺白醋，或挤入半勺柠檬汁，就能让绿豆汤在空气中较长时间保持碧绿色泽。
煮绿豆汤10分钟左右，绿豆中的淀粉并未溶出，汤是清澈透明的。随着煮豆时间的延长，汤逐渐浑浊，淀粉和蛋白质逐渐溶出，这两种物质均能与多酚类物质结合，从而减少抗氧化物质的有效含量。
绿豆的抗氧化物质主要存在于豆皮当中，抗热解暑成分也在豆皮中。因此，煮绿豆汤时，先煮10分钟左右，趁着汤还是碧绿澄清时，先喝汤，然后加些水，把绿豆煮到合适的口感，吃绿豆粥。
来源：《健康时报》
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