探索环保公益创新 倡导公众环境监督

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜肉特有的正常气味感观特征。肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。一般新鲜的猪肉脂肪洁白，皮肤平滑呈白色，新鲜禽肉皮肤呈淡黄色或白色。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手。切面湿润，用手指压的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。注过水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。肌肉间隙含有水分，指压陷窝不易恢复，肌肉光亮。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，闻不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质肉的腐败气味就会散出。肉汤浑浊有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙、肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经产母猪皮较厚，皮下脂肪少、瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大，俗称“滚刀肉”。肉贩一般将乳腺部分割掉后售出，有时在肉案上可以看到花肠（子宫）。

死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管可以挤出黑红色的血栓。有的可看到局部变绿，嗅到腐败臭味。